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La cocina al vacío sigue siendo un método de cocción desconocido para la mayoría pero una herramienta indispensable para un cocinero profesional. Reúne una serie de características y posibilidades que aumentan la calidad del producto, con un resultado final espectacular en cuanto a puntos de cocción, texturas, aromas o propiedades organolépticas; sin desdeñar sus ventajas prácticas en cuanto a conservación, tiempos de cocción, racionalización y planificación de servicios. Al final se ha convertido junto con la congelación en una herramienta imprescindible y revolucionaria para la cocina.
En esta segunda edición, Tony Botella enriquece el libro añadiendo nuevas recetas de platos originales, actuales, procedentes de tradiciones culinarias de todos los rincones del mundo, e incorpora un interesantísimo y práctico apartado, fruto de su constante investigación en su escuela de cocina, sobre el máximo aprovechamiento de los productos marinos (pulpo, rape, calamar
